Sulla procedura HACCP

Sediva News del 24 marzo 2009

Sulla procedura HACCP – QUESITO

Voi suggerite di compilare la scheda Haccp e la scheda di controllo, che
dovrei riempire ogni mese: può essere sufficiente compilarla l’ultimo
giorno del mese oppure va riempita quotidianamente?
Inoltre, sono sufficienti queste due schede in caso di controllo o c’è
qualche altro adempimento, come, ad esempio, il manuale Haccp o le
referenze delle ditte che forniscono gli alimenti?

Il D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155 ha recepito la Direttiva 93/4/CE
concernente l’igiene dei prodotti alimentari ed ha introdotto l’incombenza
per il titolare di farmacia di individuare i rischi di contaminazione
chimico-microbiologico o di altri agenti attraverso l’analisi del rischio
alimentare. A tal fine ogni farmacia è tenuta all’osservanza di determinate
condizioni igieniche nel corso delle fasi di ricevimento merce, stoccaggio
e vendita e alla designazione della persona responsabile del controllo.
La procedura Hazard Analysis and Critical Control Points, comunemente
chiamata appunto con l’acronimo HACCP, prevede:
– la stesura di un manuale di autocontrollo contenente principalmente
l’individuazione dei punti critici nell’attività lavorativa e dei
provvedimenti adottati per ridurre e mantenere sotto controllo i
rischi presenti;
– l’informazione dei lavoratori sulla normativa in argomento ed i
relativi adempimenti;
– la compilazione di una scheda mensile dell’attività di controllo
svolta e delle relative contromisure adottate;
– la rilevazione quotidiana e conseguente registrazione in un’apposita
scheda della temperatura dei frigoriferi in cui sono conservati i
prodotti alimentari.
La compilazione della scheda mensile, in particolare, può avvenire in
qualsiasi giorno del mese e pertanto è sufficiente conservare il risultato
del controllo effettuato in un apposito raccoglitore: quindi, 12 schede per
12 controlli effettuati nell’anno.
Il manuale di autocontrollo è quel documento che Le è stato fornito
unitamente alle sopraindicate schede, da integrare con i dati anagrafici
dei dipendenti e rispettive firme.
Per quanto riguarda le ditte che forniscono gli alimenti dovrà essere
compilata ad opera del responsabile del sistema di controllo una scheda per
ciascun fornitore di prodotti alimentari, quali, ad esempio, il latte, gli
omogeneizzati, ecc., contenente una serie di elementi come i dati
anagrafici, l’eventuale presenza di certificazione ISO, la frequenza dei
rifornimenti, la garanzia dei prodotti ai sensi della presente legge 155,
la fornitura di ulteriori servizi, la consulenza per l’HACCP, ecc.
Come Le sarà ormai chiaro, quindi, la scheda non dovrà invece essere
compilata per i fornitori di soli farmaci, parafarmaci e presidi.

(r.santori)